Cioccolato e mousse allo zenzero

Ricetta per 10 porzioni

Ingredienti

MOUSSE ALLO ZENZERO E CIOCCOLATO
Mousse au Chocolat Debic 500gr
Zenzero in polvere 2

CREAM CHEESE NAMELAKA
Latte 200gr
Colla di pesce 8gr
Acqua per reidratare 40gr
baccelli di vaniglia 2
Pasta d’arancia candita 20gr
Cioccolato bianco 330gr
Cream Cheese Debic 400gr

CULIS DI CILIEGIE NERE CANDITE
Zucchero semolato 30gr
Pectina NH 9gr
Polpa di amarena candita ben frullata 320gr
Acqua 140gr
Sciroppo di glucosio 20gr

PAN SPEZIATO
Farina 250gr
Cioccolato amaro 200gr
Miele 200gr
Zucchero a velo 60gr
Panna 35% White Debic 400gr
Tuorli d’uovo 60gr
Lievito in polvere 8gr
Cannella 0,5gr
Chiodi di garofano in polvere 0,5gr
Zenzero in polvere 1gr
Pepe bianco 0,5gr
Bicarbonato di sodio 0,5gr
Sale

Preparazione

Per la mousse allo zenzero e cioccolato, monta i 2 ingredienti in planetaria fino a ottenere una mousse stabile e ben ariosa, mettila in una sac-à-poche con bocchetta da 15 mm e conservala in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per il Cream Cheese namelaka, reidrata la colla di pesce. Fai bollire separatamente il latte con la pasta d’arancia e i baccelli di vaniglia, aggiungi la colla di pesce e versa con l’aiuto di un frullatore a immersione sul cioccolato precedentemente fuso, versandone poco alla volta per facilitare l’emulsione. Attendi che il composto raggiunga i 35°C per aggiungere Cream Cheese. Affina la struttura con il mixer, facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Versa negli stampi e congela. Sforma possibilmente il giorno successivo. Al momento di servire, disponi al centro del piatto.

Per il culis di ciliegie nere candite, mescola lo zucchero semolato e la pectina NH in una ciotola abbastanza grande. In una piccola casseruola a doppio fondo, scalda a 50 °C le amarene candite pure, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungi la pectina mescolata allo zucchero e sbatti energicamente. Porta il composto a 100 °C e riponilo in una ciotola con pellicola trasparente in frigorifero per farlo gelificare. Una volta pronto, sbatti il composto fino a renderlo liscio e lucido.

Per il pan speziato, in una casseruola versa Panna 35% White, il miele, lo zucchero, un pizzico di sale e le spezie, cuoci a fiamma bassa. Monta i tuorli d’uovo e aggiungili al composto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungi un po’ alla volta la farina setacciata insieme al bicarbonato e al lievito. Sciogli il cioccolato a bagnomaria in un pentolino e aggiungilo al composto continuando a mescolare. Imburra uno stampo rettangolare da plum cake, versaci il composto e cuoci in forno preriscaldato a 180° per un’ora. Lascia raffreddare prima di sformare. Una volta raffreddato, taglia a fette molto sottili e asciuga in forno a 60°. Conserva fino al momento di servire in un barattolo chiuso ermeticamente per preservarlo dall’umidità.