Creamcheese Esotica
Ricetta per 3 torte
Ingredienti
PASTA SABLÈ
Burro Cake Debic 382gr
Zucchero a velo 361gr
Sale 4gr
Polvere di mandorle 110gr
Uova 210gr
Farina 722gr
Fecola di patate 209gr
MASSA A SPRUZZO PER UOVA
Cacao in polvere 7gr
Tuorlo d’uovo 125gr
Panna 35% White Debic 25gr
MOUSSE ALLA CREMA DI FORMAGGIO
Succo di lime 100gr
MOUSSE AL CREAM CHEESE
Gelatina 9gr
Acqua 45gr
Panna Stand&Overrun Debic 400gr
Cream Cheese Debic 200gr
Zucchero 100gr
Albume d’uovo 50gr
RISO CROCCANTE
Burro di cacao 40gr
Olio di semi d’uva 30gr
Pralina di mandorle 80% mandorle 130gr
Riso soffiato 60gr
Scorza di lime 1st
COMPOSTA ESOTICA
Succo di yuzu 25gr
Purea di mango 180gr
Purea di passione 140gr
Mango brunoise 25gr
Zucchero 80gr
Scorza di limone 1st
Agar 4gr
Gelatina 1gr
Acqua fredda 5gr
Preparazione
Mescolare Burro Cake Debic, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle fino a ottenere un impasto. Aggiungere le uova e poi unire la farina e la fecola di patate setacciate. Lasciar riposare l’impasto e stenderlo a 2mm. Rivestire con l’impasto degli anelli del diametro di 16 cm e lasciare raffreddare 30 minuti. Trascorso il tempo stabilito, cuocere le tartellette a 150°C per 20 minuti. Togliere gli anelli, mescolare il tuorlo d’uovo con Panna 35% White Debic e cospargere le tartellette con uno strato sottile della crema ottenuta. Cuocere nuovamente a 150°C per 16 minuti.
Mescolare il pralinato di mandorle con l’olio di semi d’uva. Sciogliere il burro di cacao e unire la mistura di pralinato e olio di semi d’uva. Mescolare il riso soffiato con la scorza di lime.
Mescolare la purea di mango e di frutto della passione con lo zucchero e il succo di yuzu, portare poi a bollore. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. Aggiungere l’agar agar e portare a bollore, unendo all’interno la gelatina. Mescolare il mango brunoise e la scorza di lime e versare il tutto sul Silpat. Congelare. Tenere da parte 50 g e frullare.
ASSEMBLAGGIO
Disporre 80 g di riso croccante sui fondi delle tre tartellette. Premervi una fetta di bisquit e poi aggiungere il disco di composta esotica congelato. Versare la mousse di formaggio spalmabile sul composto esotico e congelare il tutto. Coprire le tartellette con gli anelli di cottura e spruzzare con lo spary al cioccolato giallo.
Tocco finale
Decorare con qualche goccia di composta esotica sulla torta e finire con la decorazione al cioccolato.