Hazelnut coffee entremet
Ricetta da 20 porzioni
Ingredienti
PRALINATO ALLA NOCCIOLA
Nocciole pelate 312gr
Zucchero 187gr
Baccello di vaniglia 1
CREMA AL BURRO ITALIANA ALLE NOCCIOLE
Acqua 45gr
Zucchero 178gr
Albume 119gr
Burro Crème Debic 238gr
Pasta di nocciole 100% 214gr
Estratto di caffè 7gr
GANACHE MONTÉE AL CAFFÈ
Chicchi di caffè 25gr
Panna 35% White Debic 378gr
Miscela di gelatina 21gr
Cioccolato bianco 125gr
Liquore al caffè 50gr
CRUMBLE AL CIOCCOLATO
Burro Cake Debic 498gr
Farina 448gr
Mandorle tritate 498gr
Zucchero di canna 498gr
Sale 8gr
Polvere di cacao 50gr
CRUMBLE DI PRALINATO ALLA NOCCIOLA
Crumble 100gr
Purea di nocciole 100% 50gr
Feuilletine 50gr
Cioccolato al latte 50gr
Pralinato alla nocciola 50gr
Sale 0,2gr
MERINGA ALLA NOCCIOLA
Albumi 206gr
Zucchero 360gr
Fecola di patate 30gr
Polvere di nocciola 103gr
GLASSA
Acqua 107gr
Zucchero 241gr
Glucosio 214gr
Panna Végétop Debic 143gr
Cioccolato al latte 214gr
Massa gelatinosa 107gr
Caffè in polvere 12gr
Preparazione
Per il pralinato alla nocciola, caramellare lo zucchero con il baccello di vaniglia. Aggiungere le nocciole tostate calde. Versare sulla carta da forno e lasciare raffreddare. Rimuovere il baccello di vaniglia. Miscelare fino a ottenere un pralinato liscio.
Per la crema al burro italiana con nocciole, portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione a 120°C e fare una meringa italiana con gli albumi. Sbattere fino a quando la meringa si sarà raffreddata. Montare Burro Cake Debic fino a quando non diventa arioso, insieme all’estratto di caffè e alla pasta di nocciole. Unire il composto di burro, in 3 parti, all’interno del bianco d’uovo.
Per la ganache Montée al caffè, tostare i chicchi di caffè in forno a 160°C per 5 minuti. Unirli a metà dose di Panna 35% White Debic fredda e lasciare in infusione per 1 ora. Portare la panna a ebollizione, passare il composto attraverso un setaccio conico e sciogliervi all’interno la gelatina. Fare una ganache al cioccolato bianco. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare finemente con il mixer. Lasciar riposare in frigo tutta la notte, poi sbattere il composto fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per il crumble al cioccolato, mescolare Burro Cake debic, lo zucchero di canna, il sale e la farina di mandorle fino a ottenere un impasto liscio. Quindi unire la farina setacciata e il cacao in polvere per formare una struttura friabile. Cuocere in anelli (6 cm di diametro) a 160°C per 25 minuti.
Per il crumble di pralinato alla nocciola, mescolare il crumble con il feuilletine. Sciogliere il cioccolato e aggiungere la pasta di nocciole, il pralinato alla nocciole e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Per la meringa alla nocciola. Mescolare il bianco d’uovo con lo zucchero e portarlo a 50°C. Sbattere fino a ottenere un composto leggero e arioso.
Mescolare la polvere di nocciola con l’amido di patate e aggiungere la meringa. Formare dei cerchi di 7 cm, cospargere con pezzi di nocciola tostata e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti.
Per la glassa, portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a ebollizione a 103°C. Aggiungere la miscela di gelatina e il latte condensato. Sciogliervi all’interno il cioccolato e mescolare con il minipimer per formare una bella emulsione. Aggiungere la polvere di caffè.
ASSEMBLAGGIO
Disporre 10 g di pralinato alla nocciola in uno stampo rotondo con il fondo piatto e precedentemente raffreddato in congelatore. Stendere il crumble tra due fogli di pellicola di plastica e congelarlo. Tagliare con un anello 7 cm. Riempire uno stampo rotondo da 10 cm con un sottile strato di crema di burro italiana e premervi all’interno il pralinato di nocciole congelato. Ora riempire a metà lo stampo e premervi all’interno una striscia di meringa alla nocciola. Riempire completamente lo stampo con la crema al burro e inserire una fetta di crumble in cima. Congelare. Riscaldare la glassa a 31°C e miscelare finemente con il minipimer. Glassare i dolci. Disporre un grosso ciuffo di ganache al caffè montata sul tortino. Scaldare un cucchiaio di gelato e premerlo al centro della ganache. Riempire il buco con un po ‘di pralinato alla nocciola.