Mont Blanc con pera Williams e ribes nero

Ingredienti

MOUSSE DI RIBES NERO

PONTHIER purea di ribes nero 217gr
PONTHIER purea di lamponi 150gr
PONTHIER purea di fragole 58gr
Zucchero 87gr
Glucosio 35gr
Acqua 26gr
Albume d’uovo 61gr
Gelatina 22gr
Panna montata 262gr

GELATINA DI PERE

PONTHIER Purea di pera 1000gr
Gelatina 14gr

GELATINA DI ALBICOCCHE

PONTHIER purea di albicocche 1000gr
Gelatina 14gr

FROLLINI BRETONI

Farina 480gr
Lievito in polvere 22gr
Zucchero 320gr
Burro semisalato 400gr
Tuorli d’uovo 144
Sale 5gr

MERINGA

Albume d’uovo 500gr
Zucchero (parte 1) 55gr
Zucchero a velo (parte 1) 375gr
Zucchero (parte 2) 225gr
Zucchero a velo (parte 2) 150gr

Preparazione

Per la mousse di ribes nero, riscaldare le puree di frutta PONTHIER e aggiungere la gelatina. Preparare una meringa italiana con gli albumi, lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Lasciar raffreddare e aggiungere la panna montata. Incorporare delicatamente le puree di frutta al composto.

Per le gelatine, riscaldare la purea di pere PONTHIER e versarvi sopra la gelatina ammorbidita.

Per i frollini bretoni, preparare il burro ammorbidito e aggiungere i tuorli d’uovo. Aggiungere la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Mescolare quindi abbassare e cuocere in cerchi.

Per la meringa, mescolare gli albumi e lo zucchero. Montare, aggiungere lo zucchero a velo. Con una spatola unire 225 g di zucchero e 150 g di zucchero a velo. Pipa le palline su un flexipan semisferico capovolto. Infornare a 90°C per 2 ore.

DRESSAGE
In un flexipan a mezza sfera di 3 cm di diametro versare la gelatina di pere. In un flexipan a mezza sfera di 5 cm di diametro versare la mousse di ribes nero, inserire la cupola di gelatina di pere e sopra un disco di gelatina di albicocche. Lisciare e lasciare raffreddare prima di sformare. Spruzzare la cupola con un composto di cioccolato bianco e burro di cacao e adagiarla su una frolla bretone. Incollate i pezzetti di meringa tutt’intorno alla cupola e qualche ribes nero fresco per decorare.