Pandoro
Ingredienti
1° Impasto
Lievito madre pronto 1500g
Farina per Panettoni 500g
Uova intere 400g
Zucchero semolato 350g
Debic Burro Tradizionale 250g
Bighetta
Farina per Panettoni 600g
Uova intere 400g
Zucchero semolato 150g
Malto 80g
Lievito di birra 30 g
2° Impasto
Primo Impasto 3000g
Bighetta 1260g
Farina per Panettoni 900g
Uova intere 400g
Zucchero semolato 300g
3° Impasto
Secondo Impasto 5860g
Farina per Panettoni 3300g
Uova intere 2500g
Zucchero semolato 1600g
Miele 200g
Sale 100g
Emulsione
Debic Burro Tradizionale 2500g
Burro di Cacao Mycryo 350g
Baccelli di vaniglia 5
Preparazione
1° Impasto
Impasta tutti gli ingredienti formando una pasta liscia e omogenea, lascia lievitare per circa 3 ore e 30 minuti a una temperatura di 26°C fino al raddoppio del volume iniziale.
Bighetta
Impasta tutti gli ingredienti formando una pasta liscia e omogenea, lascia lievitare per circa 2 ore e 30 minuti a una temperatura di 26°C fino al raddoppio del volume iniziale.
2° Impasto
Impasta tutti gli ingredienti formando una pasta liscia e omogenea, lascia lievitare per circa 3 ore e 30 minuti a una temperatura di 26°C fino al raddoppio del volume iniziale.
3° Impasto
Metti in macchina il secondo impasto, la farina e metà delle uova fino a ottenere una pasta liscia e corposa. Aggiungi metà zucchero e il sale, ancora un po’ di uova e continua a lavorare fino a quando l’impasto tornerà liscio. Raggiunta la struttura liscia, aggiungi tutto lo zucchero e le uova rimanenti e continua a impastare finché il composto non torna liscio ed elastico. Aggiungi l’emulsione di Burro Tradizionale fino a completo assorbimento. Trasferisci la pasta sul tavolo o un contenitore e lascia puntare 4 ore prima di pesare e mettilo negli stampi. Trascorso questo tempo, procedi con la pezzatura e la messa in stampo e fai lievitare a 26/28°C con 80% di umidità per 10/12 ore.
Cottura
500g 30 minuti a 175°C valvola chiusa.
750g 40 minuti a 175°C valvola chiusa.
1000g 50 minuti a 175°C valvola chiusa.
Dopo la cottura lascia raffreddare il prodotto nello stampo per circa un’ora. Trascorso questo tempo lascia il tutto sulla griglia per circa 6 ore e successivamente insacchetta.