Panettone Cioccolato

Ingredienti

1° Impasto della sera
Farina per Panettoni 1978g
Acqua 867g
Tuorli d’uovo 1 759g
Lievito madre rinfrescato tre volte 590g
Tuorli d’uovo 2 289g
Zucchero semolato 619g
Debic Burro Tradizionale 814g

2° Impasto della mattina
Primo Impasto della sera 5917g
Farina per Panettoni 809g
Tuorli d’uovo 809g
Zucchero semolato 482g
Pasta Arancia candita emulsione 422g
Bacca di Vaniglia in polvere 5g

Emulsione
Debic Burro Tradizionale 1489g
Sale Emulsione 25g

Inerti
Cubetti di cioccolato a Latte 2000g

Glassa Amaretto al Cacao
Polvere di Nocciole 112,5g
Zucchero semolato 418g
Farina di Mais Fioretto 48g
Amido di Mais 12g
Cacao 22/24 20g
Olio di Girasole 51g

Preparazione

Glassa Amaretto al Cacao
Mescola assieme tutti gli ingredienti secchi, aggiungi l’albume e l’olio, miscela bene fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Ti consiglio di prepararla il giorno antecedente in modo tale da far stabilizzare il composto. Il giorno dopo se serve regola la consistenza con l’albume.

1° Impasto serale
Miscela la farina con lo zucchero, aggiungi l’acqua a una temperatura di 24°C; dopo
15 minuti di lavorazione incorpora Burro Tradizionale morbido, reso pomata e metà tuorli. Dopo 2 / 3 minuti di lavorazione aggiungi il lievito madre e il resto dei tuorli. Lavora la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia troppo lavorata); il processo d’impasto non deve durare più di 25 minuti. Fai lievitare la pasta in una bacinella adeguata per 10-12 ore ad una temperatura di >26°/<28°C, coperta con cellophane, deve triplicare il volume. 2° Impasto del mattino
Inizia l’impasto aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi lavorala finché si sarà formata liscia e corposa; incorpora lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, falla lavorare finché diventerà liscia, aggiungi il sale con un terzo dei tuorli, quando la pasta si sarà riformata aggiungi Burro Tradizionale e i tuorli rimasti. Lavora la pasta fino a quando si sarà ben amalgamata unisci
le gocce di cioccolato, lavorala finché si sarà uniformemente distribuita, ferma l’impastatrice. Pesa le pagnotte formale arrotondandole adagiale sulla tavola di legno e ponile a puntare in cella a 28°C per circa 40 minuti. Dopo arrotondale di nuovo ben strette e adagiale nell’apposito pirottino. Lascia lievitare fino al bordo in cella a >26°<28°C con un’umidità del 60/65%, prima di passare alla cottura glassa e cospargi di granella di zucchero e granella di nocciole. La lievitazione in fascia può durare dalle 5 ore alle 7 ore, in base alla forza della pasta. Cottura
500g 30 minuti a 175°C
1000g 50 minuti a 175°C
1500g 70 minuti a 170°C
2000g 90 minuti a 160°C
3000g 130 minuti a 150°C
5000g 195 minuti a 145°C
Sempre a valvola chiusa.
Dopo la cottura per mantenere forma e fragranza va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione e in un ambiente con poca umidità (ideale 30%) per almeno 10-12 ore, prima del confezionamento.
Il confezionamento dovrà essere il più ermetico possibile per allungare la shelf life.