Panna cotta all’albicocca con mousse di cioccolato bianco

Ricetta per 70 porzioni

Ingredienti

PANNA COTTA ALL’ALBICOCCA
Panna Cotta Debic 500gr
Polpa di albicocca 500gr
Gelatina 10gr

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Tiramisù Debic 500gr
Cioccolato bianco 150gr

MONTAGGIO E FINITURA
Dischetti di pan rollè al cioccolato 70 pezzi

Preparazione

Per la panna cotta all’albicocca, in una casseruola, sciogliere Panna Cotta Debic. Scaldare una piccola quantità di polpa di albicocca, scioglierci la gelatina precedentemente reidratata e unirla alla restante polpa fredda. Incorporare la polpa così ottenuta alla panna cotta sciolta.

Per la mousse al cioccolato bianco, creare un’emulsione a caldo con il cioccolato bianco e 150 g di Tiramisù Debic. Attendere che si raffreddi a temperatura ambiente. Unire l’emulsione ottenuta al restante Tiramisù Debic e montare il tutto in planetaria fino a ottenere una massa compatta e stabile.

ASSEMBLAGGIO
In uno stampo in silicone per monoporzioni versare il composto di panna cotta all’albicocca fino a un terzo dell’altezza e abbattere fino a completo congelamento. Riempire completamente lo stampo con la mousse al cioccolato bianco e un disco di pan rollè al cioccolato. Abbattere fino a completo congelamento. Sformare dagli stampi, capovolgere e servire come mignon.