Saint honorè con gelèe di lamponi e cremoso al latte

Ricette per 21 porzioni

Ingredienti

CRAQUELIN
Zucchero di canna 185gr
Farina 185gr
Burro Cake Debic 150gr
Colorante rosso idrosolubile 0.2gr

PASTA BIGNÈ
Uova 500gr
Farina 285gr
Acqua 250gr
Latte 250gr
Burro Cake Debic 220gr
Zucchero 6,5gr
Sale 6,5gr

PASTA SFOGLIA
Farina per sfoglia 500gr
Prima Blanca Debic 500gr
Burro Croissant Debic 250gr
Sale 20gr

BISCUIT AL CACAO
Albume pastorizzato 300gr
Tuorlo pastorizzato 200gr
Zucchero 150gr
Farina 150gr
Cacao 40gr
Fecola 40gr

GELÉE DI LAMPONI
Polpa di lamponi 500gr
Zucchero 40gr
Sciroppo di glucosio 60DE 40gr
Zucchero invertito 40gr
Gelatina animale in polvere (idratata con 70g di acqua fredda) 14gr

GLASSA ANIDRA AL LATTE
Cioccolato al latte 300gr
Burro di cacao 200gr
Briciole di pasta sfoglia 80gr
Burro Concentrato White Debic 60gr

CHANTILLY
Tenutapiù Debic 500gr
Zucchero 50gr
Baccello di vaniglia 1/2

MONTAGGIO E FINITURA
Mousse au Chocolat Debic QB
Margheritine di pasta di zucchero QB

Preparazione

Per il craquelin, impastare tutti gli ingredienti, stendere a 2 mm di spessore e surgelare. Coppare, da surgelato, e disporre sui bignè prima della cottura.

Per la pasta bignè, portare a bollore latte, Burro Cake Debic, acqua, zucchero e sale, aggiungere la farina e cuocere il pastello. Versare il composto in planetaria e aggiungere le uova, poco alla volta, fino a completare l’impasto.

Per la pasta sfoglia, impastare, poco, la farina con Prima Blanca Debic e il sale. Isolare bene l’impasto con un telo di nylon e mettere a riposare per 8 ore in frigorifero. L’indomani, incassare il burro, e laminare con 4 pieghe da 4, avendo cura di fare riposare la pasta per circa 30 minuti, fra una piega e l’altra. Appena l’impasto sarà pronto, stenderlo a uno spessore di 2 mm. Forare accuratamente e posizionarlo su una teglia antiaderente microforata. Fare riposare. Quindi cuocere e caramellare la superfice.

Per il biscuit al cacao, montare gli albumi a 25°C con la prima parte dello zucchero, riscaldando con il cannello in modo da incorporare più aria. Montare a mano i tuorli con la seconda dose di zucchero. Unire i due composti e incorporare a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate. Stendere, con l’aiuto della raplette, l’impasto su silpat. Cuocere a 210°C per 7 minuti con valvola aperta.

Per il gelée di lamponi, miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, scaldarne il 20% circa e aggiungere la gelatina idratata e fusa. Riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.

Per la glassa anidra al latte, fondere il burro di cacao, unire cioccolato, Burro Concentrato White fuso e la granella. Utilizzare la massa a 30°C.

Per la chantilly, unire tutti gli ingredienti e montare nella bacinella fredda.

ASSEMBLAGGIO
Posizionare su una superfice di appoggio un rettangolo di pasta sfoglia caramellata di dimensioni cm 6×24. Spennellare la superfice con un uno strato sottilissimo di glassa anidra. Sovrapporre uno strato di biscuit di uguali dimensioni.