Samba
Ricetta per 24 porzioni
Ingredienti
PAN DI SPAGNA
Tuorli 8
Mandorle in polvere 60gr
Zucchero a velo 60gr
Albumi d’uovo 145cl
Zucchero semolato 60gr
Burro Tradizionale Debic 55gr
Farina 55gr
Cacao in polvere 35gr
MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE
Sciroppo (30° Baumè) (50 cl acqua e 70 g zucchero semolato) 120cl
Tuorli d’uovo 75gr
Cioccolato al latte 38% 250gr
Stand & Overrun Debic 450gr
MOUSSE DI CIOCCOLATO GUANAJA
Tuorli d’uovo 80gr
Sciroppo (30° Baumé) (55 cl acqua e 80 g zucchero semolato) 135gr
Cioccolato fondente 65% 240gr
Stand & Overrun Debic 450gr
GELATINA DI CIOCCOLATO PER LA GUARNIZIONE
Acqua 150cl
Zucchero semolato 300gr
Glucosio 300gr
Latte condensato 200gr
Cioccolato fondente 65% 200gr
Cacao in polvere
Fogli di gelatina 7
Preparazione
Per il pan di Spagna, montare i tuorli d’uovo, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo fino a ottenere un impasto pallido. Quindi aggiungere Burro Tradizionale Debic caldo e sciolto e mettere da parte. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Usare una spatola per mescolare il primo impasto con metà dei bianchi montati a neve. Mescolare la farina e il cacao setacciato. Da ultimo aggiungere il resto dei bianchi montati a neve. Versare il composto su un foglio di carta da forno a formare una spirale. La spirale dev’essere più piccola della torta. Cuocere 5 minuti in forno preriscaldato a 240° C.
Per la mousse di cioccolato al latte, montare Stand & Overrun Debic a 3/4. Sciogliere con cura il cioccolato al latte a bagnomaria o con il microonde facendo attenzione. Per lo sciroppo, mescolare lo zucchero semolato con l’acqua e lasciare bollire. Successivamente versare lo sciroppo sui tuorli d’uovo. Mescolare fino a che uno strato del composto copre la spatola e quindi versarlo in un contenitore usando un setaccio. Montare il composto fino a renderlo chiaro e spumoso. Preparare una ganache usando un terzo della panna montata e del cioccolato, aggiungere questo composto al primo e aggiungere il resto della crema. Mescolare fino a ottenere una crema liscia
Per la mousse di cioccolato Guanaja, montare Stand & Overrun Debic a 3/4. Sciogliere con cura il cioccolato a bagnomaria o con il microonde. Per lo sciroppo, mescolare lo zucchero semolato con l’acqua e lasciare bollire. Successivamente versare lo sciroppo sui tuorli d’uovo. Mescolare fino a che uno strato del composto copre la spatola e quindi versarlo in un contenitore usando un setaccio. Montare il composto fino a renderlo chiaro e spumoso. Preparare una ganache usando un terzo della panna montata e del cioccolato, aggiungere questo composto al primo e aggiungere il resto della crema. Mescolare fino a ottenere una crema liscia.
Per la gelatina di cioccolato per la guarnizione, far bollire l’acqua con lo zucchero, il glucosio e il latte condensato. Appena il composto inizia a bollire, aggiungere il cacao e mescolare accuratamente. Far bollire ancora una volta, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene e versarci sopra il cioccolato.
ASSEMBLAGGIO
Usare uno stampo per torte di 22 cm di diametro e alto 4 cm. Posizionare uno strato di pan di Spagna sul fondo e quindi coprire per metà con la mousse di cioccolato al latte. Coprire con il secondo pan di Spagna al cioccolato. Continuare a farcire usando la mousse di cioccolato Guanaja e livellare Riporre la torta in frigorifero per 2 ore. Tirare fuori dal frigo, togliere lo stampo e ricoprire con la gelatina al cioccolato (precedentemente riscaldata a una temperatura di 35degreesC). Usare un cono per disegnare una spirale con il cioccolato bianco fuso.