Tatin di pere con uva spina

Ingredienti

PERE COTTE AL CARAMELLO E UVA SPINA

Zucchero 150gr
Pere 8
PONTHIER Purea di ribes 240gr
Burro 5gr

PANNA MONTATA AL RIBES

Crema al mascarpone 300gr
PONTHIER purea di ribes 85gr
Zucchero 30gr

FROLLINI ALLE MANDORLE RICOSTITUITI (PARTE 1)

Farina 450gr
Mandorle macinate 210gr
Zucchero 210gr
Lievito in polvere 12gr
Burro morbido 390gr
Sale 12gr
Tuorli d’uovo 120gr

FROLLINI ALLE MANDORLE RICOSTITUITI (PARTE 2)

Cioccolato bianco 720gr
Olio di semi di girasole 72gr
Fiocchi di mais 360gr

Preparazione

Per le pere cotte al caramello e uva spina, fare un caramello secco con lo zucchero, versarlo sul fondo di un piatto. Ritagliate le pere con dei tagliabiscotti rotondi e svuotate il centro. Adagiarli nella pirofila e ricoprire con la purea di uva spina PONTHIER, aggiungere una noce di burro. Coprire con carta stagnola e cuocere per 15 minuti a 200°C. Raffreddare in padella.

Per la panna montata al ribes, mescolare tutti gli ingredienti e frullare delicatamente.

Per i frollini alle mandorle ricostruiti, mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea e cuocere a 140°C fino a doratura. Freddo. Mescolare la pasta cotta raffreddata con un mixer (con una foglia) per rompere i pezzi.
Poi, aggiungere il cioccolato bianco fuso, l’olio di semi di girasole e i cornflakes. Stendere e tagliare alla stessa dimensione delle pere.

DRESSAGE
Scolare le pere e glassarle con una glassa ai frutti rossi. Adagiare sulla frolla ricostituita, riempire il buco con panna montata al ribes e purea di ribes PONTHIER. Decorare con ribes fresco. Disponete al centro una quenelle di panna montata al ribes. In questa ricetta, la purea di uva spina PONTHIER può essere sostituita con purea di ribes nero, purea di lamponi o una combinazione di purea di frutto della passione e mandarino PONTHIER.