Torta al mandarino

Ricetta per 12 torte

Ingredienti

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO
Creme Brûlèe Debic 1000gr
Cioccolato bianco 100gr
Mandarini 6

PANNA COTTA ALLA ROBIOLA
Panna Cotta Debic 500gr
Robiola 100gr

GELÈE DI MANDARINO
Spremuta di mandarino 250gr
Acqua 30gr
Gelatina in polvere 6gr

MONTAGGIO E FINITURA
Pan Rollè 80gr

Preparazione

Per la crema la cioccolato bianco, portare a bollore Creme Brûlèe Debic, scioglierci all’interno il cioccolato bianco e grattugiarvi la buccia di 6 mandarini.

Per la panna cotta alla robiola, scaldare in una casseruola Panna Cotta Debic a 35°C ed emulsionarla con la robiola.

Per il gelèe al mandarino, reidratare la gelatina. Scaldare una piccola parte di spremuta di mandarino, scioglierci la gelatina e unire il composto alla restante spremuta fredda.

ASSEMBLAGGIO
Mettere sul fondo di due cerchi da 16 cm un disco di pan rollè, versarvi sopra l’emulsione di crema al cioccolato bianco e abbattere fino a completo congelamento. Versare poi l’emulsione di panna cotta alla robiola e abbattere fino a completo congelamento. Completare infine con il gelée di mandarino e raffreddare. Con la rimanente panna cotta riempire dei piccoli stampi in silicone per la decorazione. Decorare a piacere.