Tortino Rosso
Ricetta per 12/15 porzioni - 6 cm di diametro
Ingredienti
BISCOTTO AL BURRO-SCOZZESE
Burro 180gr
Zucchero a velo 97gr
Sale QS
Farina di mandorle 45gr
Uova intere 71gr
Farina 400gr
Colorante alimentare rosso in polvere a base d’acqua 4gr
FRANGIPANE ALLA MANDORLA E VANIGLIA
Burro morbido 137gr
Pasta di mandorle 70% 266gr
Uova 137gr
Baccello di vaniglia 2
Scorza di limone 1
Amido di mais 68gr
CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO AL LITCHI DI LAMPONI E ROSE
Gelatina d’argento in fogli 6,5gr
Purea di litchi, lampone con rosa PONTHIER 210gr
Sciroppo di glucosio 10gr
Cioccolato Ispirazione al lampone 265gr
Cioccolato bianco 35% 100gr
Panna pesante/doppia panna, fredda 392 gr
PANNA COTTA AI LAMPONI
Yogurt greco 150gr
Gelatina d’argento in fogli 6gr
Panna pesante 75gr
Zucchero 45gr
Crema di lamponi PONTHIER 260gr
COMPOSTA DI LAMPONI E ROSE AL LITCHI
Purea di litchi lampone e rosa PONTHIER 160gr
Zucchero invertito 80gr
Zucchero 20gr
Pectina NH 100% 8gr
Purea di limone PONTHIER 5gr
Lamponi freschi 200gr
Preparazione
Per il biscotto di brutto – scozzese, preriscalda il forno a 160°C/325°F. Nella ciotola della planetaria munita di sfoglia, tagliare il burro a cubetti e metterlo in una ciotola. Aggiungere la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle e sbattere fino a ottenere un composto simile al pangrattato. Mescolare l’uovo con il colorante rosso. Aggiungere l’uovo e impastare il composto fino a formare una palla. Stendere la pasta ad uno spessore di 1/8 di pollice (circa 0,3 cm) tra due fogli di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 20 minuti. Imburrate degli stampini per tartellette e ritagliate dei cerchi di pasta. Stendere l’impasto e rifilare ogni stampo, congelare per almeno 1 ora prima di infornare per circa 15 minuti fino a quando l’impasto non sarà leggermente dorato.
Per il frangipane alla mandorla e vaniglia, mescolare il burro morbido con il marzapane e l’amido di mais. Aggiungere le uova e il resto degli ingredienti e mescolare per 1 minuto a bassa velocità. Spalmate la crema di mandorle sulla torta e infornate per 8-10 minuti poi lasciate raffreddare.
Per la crema al cioccolato bianco al litchi di lampone e rose, immergere la gelatina d’argento in acqua ghiacciata fino a renderla morbida; spremere l’acqua in eccesso e mettere da parte. In un pentolino portare a ebollizione la purea di litchi lampone e rosa PONTHIER e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Mettere il cioccolato in una ciotola. Versare il composto caldo sul cioccolato e frullare fino a che liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer manuale per emulsionare. Mettere il frangipane alla vaniglia e mandorle sopra fino a ¾ della torta. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la panna cotta al lampone, immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino a quando non si ammorbidisce; spremere l’acqua in eccesso e mettere da parte. Portare a ebollizione la panna, la purea di lamponi PONTHIER e lo zucchero e aggiungere la gelatina fino a farla sciogliere completamente. Versare lo yogurt e mescolare con il frullatore ad immersione. Versare sopra la crema e mettere da parte in frigorifero.
Per la composta di lampone e rose al litchi, riscaldare a 35°C la purea di litchi di lamponi e rose PONTHIER, i lamponi freschi e lo zucchero invertito e aggiungere la miscela di zucchero di pectina NH. Portare a ebollizione per 1 minuto. Aggiungere la purea di limone 100% PONTHIER. Versare uniformemente in stampini da 20 g. Mettere in freezer fino al momento dell’utilizzo.
ASSEMBLAGGIO
Adagiare il confit sulla panna cotta, decorare con frutti rossi.