Tronchetto Bicolore
Ingredienti
PASTA COLORATA
Farina 330 W 420gr
Acqua – e colorante o polpa 180gr
Olio di girasole 50gr
Burro Tradizionale Debic 45gr
Cacao in polvere 20gr
BRIOCHE
Farina 00 W330 2200gr
Latte intero 1100gr
Burro Croissant Debic 1000gr
Lievito madre 500gr
Zucchero semolato 350gr
Burro Tradizionale Debic 220gr
Malto 32gr
Sale 32gr
Baccelli di vaniglia 2
Preparazione
Per la pasta colorata, impastare la farina con l’acqua, poi aggiungere Burro Tradizionale Debic, il cacao e metà dell’olio, successivamente amalgamare l’altra metà dell’olio ed il colorante disciolto in pochissima acqua. Lasciar riposare l’impasto in frigo per 24 ore. Il giorno seguente dare due pieghe a 3 a vuoto, ossia piegando la pasta su se stessa in modo da formare un rettangolo perfetto. Laminarlo alla stessa dimensione della brioche e attaccarlo con l’acqua.
Per il tronchetto, impastare la farina, il lievito madre e il latte per circa 8 min, successivamente inserire lo zucchero in due ripetizioni e far assorbire bene. Aggiungere il sale, la vaniglia ed in ultimo Burro Tradizionale Debic morbido. Il tempo di impasto non dovrà superare i 30 minuti e l’impasto dovrà risultare liscio omogeneo, lucido ed elastico. Far riposare sul tavolo da lavoro per circa 20 minuti affinché parta la lievitazione, che verrà poi bloccata abbassando l’impasto a 3/4 cm e riporre in abbattimento positivo per 12 ore (è possibile far maturare l’impasto in frigorifero + 3 per una notte.) Passati i tempi di riposo procedere alla sfogliatura, sia l’impasto che il Burro Croissant Debic dovranno essere a 15°C e dare 2 pieghe da 3. Tra una piega e l’altra lasciare riposare per circa 20 minuti in modo da rilassare l’impasto. Appoggiare sopra l’impasto la pasta colorata e laminare fino a 6 mm. Attenzione: stendere con la parte colorata verso l’alto e ricavarsi dei rettangoli. Fare delle incisioni diagonali aiutandosi con una lametta, capovolgere i rettangoli. Arrotolare avendo cura di tenere la parte finale del rotolo verso il basso. Posizionare i rotoli all’interno degli stampi per plumcake e far lievitare per 5/6 ore a 22°C. Infornare a 160°C per 40 minuti.
TOCCO FINALE
Una volta cotti, lucidare i tronchetti con lo sciroppo realizzato con 250 g di zucchero e 100 di acqua.