Yuzu Coconut

Ricetta per 12 porzioni

Ingredienti

PASTA FROLLA
Burro Croissant Debic 1000gr
Sale 8gr
Zucchero a velo 265gr
Polvere di mandorle 93gr
Baccello di vaniglia in polvere 8gr
Uova 143gr
Farina 715gr

SPUGNA DACQUOISE (1 VASSOIO 60X40 CM)
Albume 375gr
Zucchero 45gr
Nocciola macinata 305gr
Polvere di mandorle 65gr
Zucchero a velo 135gr
Farina 35gr
Cocco macinato 35gr

YUZU CREMOSO
Purea di yuzu 135gr
Purea di mango 65gr
Baccelli di vaniglia recuperati 2
Uova 225gr
Zucchero 100gr
Burro Crème Debic 250gr
Gelatina in polvere 9gr
Acqua 45gr

MOUSSE AL COCCO
Purea di cocco 250gr
Duo Debic 600gr
Cioccolato bianco 32% Velvet 400gr
Acqua 20gr

Preparazione

Per la pasta frolla, sabbiare il burro con il sale, la vaniglia, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Aggiungere le uova e finire con la farina. Conservare a 4°C per 1 notte. Stendere a 2,5 mm e foderare tartellette di 8 cm di diametro. Cuocere a 165°C per 12-15 minuti.

Per la spugna dacquoise (1 vassoio 60×40 cm), montare l’albume con lo zucchero. Mescolare tutti gli ingredienti secchi e unirli alla meringa.
Distribuire su una teglia e cuocere a 175°C per 17 minuti.

Per lo yuzu cremoso, sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare la purea con lo zucchero, i baccelli di vaniglia e le uova. Portare a 85°C e mescolare la massa di gelatina. Emulsionare con il burro, usando un frullatore a mano, quando la massa raggiunge i 40°C . Conservare al freddo.

Per la mousse al cocco, sciogliere la gelatina in acqua. Scaldare la purea e versarla sul cioccolato bianco. Sciogliere la massa di gelatina e mescolare con un mixer a mano. Aggiungere la Natop/Duo Debic fredda. Mescolare brevemente e conservare per 1 notte in frigorifero.

ASSEMBLAGGIO
Montare la mousse al cocco e versare in stampi di silicone. Congelare. Distribuire il cremoso allo yuzu nelle tartellette e coprire con un sottile strato di dacquoise. Sformare la mousse al cocco e glassare con una glassa bianca. Decorare con una palla di cocco in più.