Finanziere ai lamponi

In collaborazione con Mega Dolciaria, il Maestro Pastry Chef Davide Malizia presenta la ricetta per preparare Lamponia, la sua finanziera ai lamponi con mousse alla purea di lampone Ponthier.

Ingredienti per la preparazione

Impasto
Burro cake Debic 150 g
Confettura di lampone Luxardo 220 g
Baccello di vaniglia n° 1
Zucchero invertito 10 g
Sale 1 g
Tuorlo Eurovo Elite 100 g
Misto Eurovo Elite 100 g
Farina di mandorle Mega Dolciaria 35 g
Farina 00 frolla W160 Molino Dallagiovanna 130 g
Fecola di patate 50 g
Lievito Boeson 4 g
Lamponi semicanditi 170 g

Frolla rossa
Farina 00 frolla W160 Molino Dallagiovanna 250 g
Burro cake Debic 150 g
Saccarosio Italia Zuccheri 100 g
Tuorlo Eurovo Elite 45 g
Colorante rosso idrosolubile 3 g
Baccello di vaniglia n° 1

Mousse al lampone
Purea di lampone Ponthier 200 g
Gelatina in polvere 7 g
Acqua fredda per la gelatina 35 g
Meringa italiana 100 g (50 g zucchero fondente in polvere + 50 g albume d’uovo)
Panna white cream 35% Debic 190 g
Vaniglia 1 baccello

Glassa rossa
Acqua 100 g
Saccarosio Italia Zuccheri 400 g
Sciroppo di glucosio 60 DE 150 g
Panna white cream 35% Debic 200 g
Gelatina in polvere 20 g
Acqua fredda per la gelatina 100 g
Glassa neutra a freddo 100 g
Olio di semi Olitalia 60 g
Colorante idrosolubile rosso 5 g

I prodotti Ponthier

Scheda prodotto Ponthier: purea di lampone
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