Cheesecake alla frutta senza cottura

Ricette realizzate da The French Pastry School

Ingredienti

Quantità di zucchero 10%

Base di biscotti Digestive
160 g Digestive
80 g Burro chiarificato non salato o burro non salato, fuso e caldo
7 g Semola di scorza di limone Ponthier
1 g Sale marino fino

Ripieno della cheesecake
400 g Formaggio tipo cream cheese a temperatura ambiente
250 g Purea Ponthier (amarena, cocco, lampone, mango o mirtillo)
100 g Panna da montare, 35% di grassi
70 g Zucchero granulato
50 g Acqua fredda
50 g Tuorli d’uovo
25 g Zucchero granulato
20 g Amido di mais
8 g Gelatina 200 Bloom Ingredium

Copertura di gelatina
250 g Purea Ponthier (amarena, cocco, lampone, mango o mirtillo)
25 g Acqua fredda
18 g Zucchero granulato
4 g Gelatina 200 Bloom Ingredium
1 g Purea di limone Ponthier 100%

Preparazione

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente, tranne la panna, la purea e l’acqua.

1. Base di biscotti Digestive

Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Ridurre i biscotti in una polvere medio-fine con un robot da cucina in modalità pulse. Aggiungere il sale, la scorza di limone Ponthier e il burro fuso caldo. Tritare gli ingredienti nel robot in modalità pulse fino a ottenere una consistenza umida e sabbiosa. Ripartire e compattare il composto in una teglia per cheesecake da 20 cm. Infornare per circa 12-15 minuti o fino a quando non si è indurita. Far raffreddare. Rivestire l’interno della teglia con una striscia di acetato e metterla da parte.

2. Ripieno della cheesecake

Mescolare la gelatina con acqua fredda. Montare la panna fino a che formi una punta morbida e riporla in frigo. Mettere il cream cheese e 70 g di zucchero nella ciotola della planetaria. Mescolare a bassa velocità per circa 2 minuti o fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, utilizzando la frusta piatta. In una ciotola a parte, mescolare l’amido di mais e 25 g di zucchero con una frusta, quindi unire i tuorli e riporre. Portare la purea Ponthier a sobbollire in una casseruola. Versare 1/3 della purea nel composto con le uova e mescolare. Incorporare il composto nella purea restante e cuocere a fuoco medio fino a ottenere la consistenza di una crema pasticcera, mescolando continuamente. Aggiungere la massa gelatina e mescolare finché non è completamente sciolta e incorporata. Incorporare il composto di purea ancora caldo nel cream cheese montato con lo zucchero. Mescolare a velocità media per circa 2 minuti o finché l’impasto non raggiunge i 40°C con la frusta piatta.

Aggiungere delicatamente la panna montata. Versare sulla base di biscotti, quindi riporre in freezer fino a quando non si sarà rappresa.

3. Copertura di gelatina

Pesare con precisione gli ingredienti. Mescolare la gelatina con acqua fredda. Portare 1⁄4 della purea e lo zucchero in una casseruola a 50°C. Nel frattempo, sciogliere la massa gelatina nel microonde per 15-20 secondi a metà potenza. Mescolare per eliminare eventuali grumi. Togliere la purea dal fuoco e mescolarvi la gelatina sciolta. Mescolare la restante purea e la purea di limone Ponthier. Versare in uno stampo idoneo e congelare.