Panettone Tradizionale

Ingredienti

I° impasto

4000 g Farina Panettone Z
2000 g Acqua
1500 g Burro cake
1200 g Saccarosio
1000 g Lievito di birra
1000 g Tuorlo d’uovo

II° impasto

2500 g Uvetta Australiana
2500 g Arancio cubetti 9×9
1750 g Burro cake – DEBIC
1000 g Farina Panettone Z
1000 g Tuorlo d’uovo
500 g Miele di acacia
350 g Pasta Arancio
75 g Sale
7 Bacche vaniglia

Glassa Panettone

800 g zucchero a velo
400 g farina di mandorle
350 g albume d’uovo
100 g farina di nocciole
100 g olio di girasole
50 g farina mais bramata –
50 g fecola di patate
20 g cacao 22/24

Preparazione

I° impasto
Mettere in impastatrice farina, acqua, lievito di birra, burro e impastare. A impasto legato aggiungere in 2 volte il saccarosio e tuorli.
Impastare fino ad ottenere una pasta quasi liscia.
Far triplicare a 28 °c per circa 12 ore
Temperatura impasto finale: 26°C

II° impasto
Mettere in impastatrice il 1°impasto, la farina e far legare.
Aggiungere il saccarosio e 1/3 di tuorli d’uovo.
Aggiungere il miele e le parti aromatiche.
Aggiungere il sale e 1/3 di tuorli d’uovo.
Aggiungere il burro e 1/3 di tuorli d’uovo.
Aggiungere la frutta.
Temperatura impasto finale: 26°C