Entremet alla nocciola con pralinè alla nocciola

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

PRALINE DI NOCCIOLA

Nocciole tostate 300gr
Zucchero 180gr

CREMA DI NOCCIOLE

Pralinè alla nocciola 180gr
Cream Plus Mascarpone Debic 500gr
Sale 3gr

PASTA SAMBLE’

Burro Croissant Debic 380gr
Zucchero in polvere 361gr
Sale 4gr
Polvere di mandorla 110gr
Uova 210gr
Farina 753gr
Amido di patate 209gr

DECQUOISE ALLE NOCCIOLE

Albumi 150gr
Zucchero 125gr
Polvere di nocciola 90gr
Polvere di mandorla 60gr
Zucchero a velo 50gr
Farina 30gr

GLASSA MARRONE

Gelatina in polvere 15gr
Acqua (1) 75gr
Acqua (2) 100gr
Zucchero 220gr
Glucosio 220gr
Cioccolato bianco 220gr
Vègètop Debic 150gr
colorante marrona q.b.

Preparazione

Per il pralinè di nocciola, caramellare lo zucchero e aggiungere le nocciole. Lasciar raffreddare sulla carta da forno. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la crema di nocciole, mescolare Cream Plus Mascarpone Debic con la pralina di nocciole. Montare fino a massa compatta, media velocità, e aggiungere il sale. Mettere la crema nello stampo in silicone e riporre in freezer.

Per la pasta sablè, mescolare il Burro Croissant Debic, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle. Aggiungere le uova e mescolare. Aggiungere la farina e la fecola di patate. Lasciare raffreddare la pasta in frigorifero. Stendere la pasta a 2 mm. Foderare in un anello di 15 cm e cuocere il Salbè a 150°C per 15 minuti.

Per la decquoise alle nocciole, montare lo zucchero con gli albumi. Impastare lo zucchero a velo, la farina, la polvere di mandorle e la polvere di nocciole. Aggiungere delicatamente gli albumi al composto degli ingredienti secchi. Posizionare la decquoise alla nocciola nella torta salbè e cuocere per 20 minuti a 170°. Lasciare raffreddare le crostate.

Per la glassa marrone, mescolare la gelatina in polvere con l’acqua. Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio ad ebollizione a 103°C. Sciogliere la massa di gelatina e versare Vègètop Debic. Aggiungere infine il cioccolato bianco e il colorante marrone. Mescolare con un frullatore a immersione.

Assembliamo, riscaldare la glassa marrone fino a 24°C. Togliere la crema di nocciole dal freezer e glassare. Posizionare il disco sopra la crostata.

Per finire, decorare con puntini di crema di nocciole, nocciole e piume di cioccolato.