Panettone Tradizionale

Ingredienti

1° Impasto della sera
Lievito madre rinfrescato 1200g
Farina per Panettoni 4000g
Tuorli pastorizzati pasta gialla 1100g
Zucchero semolato 1000g
Debic Burro Tradizionale 1250g
Acqua minerale naturale 1300g

2° Impasto della mattina
Primo Impasto della Sera 9850g
Farina per Panettoni 1000g
Zucchero semolato 1000g
Miele d’Acacia 500g
Debic Burro Tradizionale 1500g
Sale 60g
Tuorli pastorizzati pasta gialla 1300g
Uvetta sultanina 2000g
Cubetti d’arance 2000g
Cubetti di cedro 500g
Vaniglia 5g
Acqua minerale naturale 500g

Preparazione

1° Impasto
Miscela la farina con lo zucchero, aggiungi l’acqua a una temperatura di 24°C; dopo
15 minuti di lavorazione incorpora Burro Tradizionale morbido, reso pomata e metà tuorli. Dopo 2 / 3 minuti di lavorazione aggiungi il lievito madre e il resto dei tuorli. Lavora la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia troppo lavorata); il processo d’impasto non deve durare più di 25 minuti. Fai lievitare la pasta in una bacinella adeguata per 10-12 ore ad una temperatura di >26°/<28°C, coperta con cellophane, deve triplicare il volume. 2° Impasto
Inizia l’impasto aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla finché si sarà formata liscia e corposa; incorpora lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, lavorala finché diventerà liscia, aggiungi il sale con un terzo dei tuorli, quando la pasta si sarà riformata aggiungi Burro Tradizionale e i tuorli rimasti. Incorpora l’acqua poco a poco e quando si sarà ben amalgamata unisci la frutta, lavorarla finché sia uniformemente distribuita, ferma l’impastatrice. Pesa le pagnotte formale arrotondale adagiale sulla tavola di legno e ponile a puntare in cella
a 28°C per circa 40 minuti. Dopo arrotondale
di nuovo ben strette e adagiale nell’apposito pirottino. Lasciale lievitare fino al bordo in cella a >26°<28°C con un’umidità del 60/65%, prima di passare alla cottura glassale e cospargile di granella di zucchero e mandorle con pelle. La lievitazione in fascia può durare dalle 5 ore alle 7 ore, in base alla forza della pasta. Cottura
500g 30 minuti a 175°C;
1000g 50 minuti a 175°C;
1500g 70 minuti a 170°C;
2000g 90 minuti a 160°C;
3000g 130 minuti a 150°C;
5000g 195 minuti a 145°C.
Sempre a valvola chiusa.
Dopo la cottura, per mantenere forma e fragranza, va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione e in un ambiente con poca umidità (ideale 30%) per almeno 10-12 ore, prima del confezionamento.
Il confezionamento dovrà essere il più ermetico possibile per allungare la shelf life.