Tarte Bourdaloue
Ingredienti
PASTA DOLCE
Farina 225gr
Mandorle in polvere 105gr
Zucchero 105gr
Lievito in polvere 6gr
Burro 195gr
Sale 6gr
Tuorlo d’uovo 60gr
FILASTROCCA
Mandorle tritate 225gr
Crema pasticcera 20gr
Zucchero 260gr
Uova intere 4
Tuorlo d’uovo 60gr
Panna fresca 110gr
Baccello di vaniglia 1
GELATINA DI PERE
PONTHIER Purea di pera 1000gr
Gelatina 14gr
MOUSSE DI PERE
Zucchero 97gr
Glucosio 38gr
Acqua 25gr
Albume d’uovo 68gr
Purea di pera PONTHIER 479gr
Gelatina 25gr
Panna montata 289gr
GLASSATURA
Glassa a specchio 1000gr
Purea di frutto della passione PONTHIER 200gr
Distillato di pere 50gr.
Preparazione
Per la pasta dolce, montare a crema il burro, unire le 5 polveri, amalgamare bene poi unire il tuorlo d’uovo fino ad ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta e appiattirla ad uno spessore di 2 mm quindi ritagliare dei dischi di 7 cm di diametro e cuocere per 20 minuti in forno. Quando esce dal forno, ricoprire la pasta con il cioccolato bianco per evitare che si ammorbidisca.
Per la filastrocca, mescolare senza sbattere le 3 polveri e la vaniglia. Aggiungere le 4 uova, il tuorlo e la panna fresca. Versare in un flexipan di 6 cm di diametro e cuocere per 18-20 minuti in forno a 160°C
Per la gelatina di pere, riscaldare la purea di pere PONTHIER quindi incorporare la gelatina ammorbidita. Versare in un flexipan di 3 o 4 cm di diametro, mettere al freddo e sformare.
Per la mousse di pere, preparare una meringa italiana con lo zucchero, il glucosio, l’acqua e l’albume. Riscaldare la purea di pere PONTHIER e incorporare la gelatina ammorbidita. Una volta che la meringa sarà tiepida e soda, toglietela dal mixer e incorporate una piccola porzione di purea di pere per ammorbidirla. Quindi versare poco a poco la preparazione sulla purea di pere. Quando il composto sarà omogeneo, incorporare delicatamente la panna montata. In una teglia di 6 cm di diametro versare un po’ di mousse di pere, adagiarvi sopra il disco di gelatina di pere sformato. Raffreddare e sformare.
Per la glassatura, portare a ebollizione la glassa a specchio e aggiungere la purea di frutto della passione PONTHIER e l’acquavite di pere.
DRESSAGE
Sformare le mousse di pere e ricoprirle con la glassa. Disporre i mirlitons sui dischi di pasta dolce e sopra la mousse di pere. Decorare il bordo della torta con le noci pecan tritate.