Tiramisù moderno

Ricetta per 8 porzioni

Ingredienti

BISCOTTO SAVOIARDO
Tuorli d’uovo 360gr
Zucchero 120gr
Albumi 300gr
Zucchero 100gr
Fecola di patate 150gr
Farina 150gr

BAGNA AL CAFFÈ
Acqua 250gr
Zucchero 200gr
Caffè liofilizzato 20gr
Liquore al caffè 100gr
Tiramisù Debic 100ml

Preparazione

Per il biscotto Savoiardo, montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con l’altra parte di zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Amalgamare le due masse montate e incorporare la farina e la fecola a pioggia poco per volta. Servendosi di una sac a poche munita di bocchetta di 8 cm di diametro, modellare due dischi di diametro 14 cm. sopra un foglio di carta forno o di silpat.

Per la bagna al caffè, bollire l’acqua e solubilizzare il caffè liofilizzato, quindi aggiungere lo zucchero. Lasciar raffreddare a 35°C e aggiungere in seguito il liquore al caffè.

ASSEMBLAGGIO
In uno stampo di silicone per semifreddi del diametro di 16 centimetri dressare con un sac a poche uno strato di 1,5 cm di Tiramisù Debic montata lucida, adagiare il disco di savoiardo di diametro 14 cm e imbibire con la bagna al caffè. Dressare un altro strato di Tiramisù Debic dello spessore di circa 1,5 cm, chiudere con l’altro disco di savoiardo inzuppato di bagna al caffè. Abbattere in negativo. Quindi una volta ben cristallizzata smodellare e nebulizzare con l’utilizzo di una pistola aerografo una massa a spruzzo bianca a base di burro di cacao e biossido di titanio.
Decorare con decori di cioccolato e glassatura a specchio scura.