Crema pasticcera solo panna

Ricetta per 100 porzioni del Maestro Giuseppe Gagliardi

Ingredienti

Acqua 100gr
Panna 35% White Debic 500gr
Zucchero 400gr
Tuorlo pastorizzato 400gr
Destrosio 100gr
Panna 35% White Debic 100gr
Amido di riso 80gr
Amido di mais 50gr
Burro Concentrato White Debic 50gr
Sale 2gr
Baccello di vaniglia 1

Preparazione

Portare ad ebollizione 500 g di panna con l’acqua, il sale e il destrosio. Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White Debic. Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere rapidamente a +4°C.