Dessert al frutto della passione e caramello
Ingredienti
SABLÉ BRETONE
Burro Cake Debic 500gr
Zucchero di canna 250gr
Zucchero semolato 250gr
Sale 4gr
Uova intere 50gr
Farina 1750gr
Lievito in polvere 10gr
CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Purea di frutto della passione 340gr
Zucchero 450gr
Uova intere 225gr
Albume d’uovo 174gr
Burro Crème Debic 625gr
Gelatina 5gr
Acqua 20gr
MOUSSE AL CARAMELLO
Tuorli d’uovo (pastorizzati) 400gr
Zucchero 160gr
Gelatina 12gr
Acqua 60gr
Prima Blanca Debic 1200gr
Cioccolato al caramello 180gr
Latte 120gr
GLASSA DI CIOCCOLATO A SPECCHIO
35% White Debic 240gr
Glassa a specchio neutra 360gr
Cioccolato al latte 35% 280gr
Pralina 100gr
Gelatina 8gr
Acqua 40gr
DECORARE
Prima Blanca Debic 800gr
Zucchero 50gr
Preparazione
Per il samblè bretone, mescolare Burro Cake Debic con zucchero, sale e uova intere, fino a ottenere un composto liscio. Miscelare farina e lievito in polvere. Raffreddare l’impasto. Stendere l’impasto a uno spessore di 7 mm. Tagliare dei dischi di 20 cm di diametro e disporre nel mezzo un disco da 7 cm. Cuocere la struttura della torta in forno a 200°C.
Per il cremoso al frutto della passione, riscaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero e miscelare il tuorlo e l’albume d’uovo. Cuocere la purea di frutto della passione con le uova a 80°C. Mettere la gelatina a bagno nell’acqua. Strizzare bene per eliminare tutta l’acqua e unire alla purea calda. Incorporare i cubetti Burro Crème Debic freddo nella purea a una temperatura di 35°C. Usare un frullatore a immersione per mescolare bene il tutto. Distribuire la purea negli stampi e riporli in congelatore.
Per la mousse al caramello, sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero usando il robot da cucina. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Montare delicatamente Prima Blanca Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt. Far fondere il cioccolato e riscaldare il latte. Sciogliere la gelatina nel latte e mescolare insieme al cioccolato fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mescolare la ganache con Prima Blanca Debic fino a ottenere una mousse liscia. Distribuire in cerchi di 16 cm di diametro con un buco in mezzo.
Per la glassa di cioccolato a specchio, portare a ebollizione la Panna 35% White Debic e versarvi dentro il cioccolato al latte. Sciogliere la gelatina nel liquido caldo e unire la pralina e la glassa a specchio neutra. Lasciare raffreddare fino alla temperatura di 32°C.
ASSEMBLAGGIO
Disporre la mousse a formare un anello e schiacciare la parte interna congelata con due strati di biscotto, uno sopra e uno sotto la crema. Congelare il tortino. Glassare con la glassa di cioccolato a specchio e disporre sulla pasta brisée. Montare la Panna Prima Blanca Debic insieme allo zucchero. Utilizzare un sac à poche con beccuccio Saint Honoré. Decorare la torta con Prima Blanca Debic e guarnire con lamponi freschi.