Crostata Orange
Ricetta per 4 torte da 20cm di diametro
Ingredienti
PASTA FROLLA
Zucchero Semolato 200gr
Burro 400gr
Farina debole 600gr
Tuorlo 40gr
Sale 5gr
Bacca vaniglia 1/2
GANACHE FONDENTE
Panna 150gr
Latte 250gr
Glucosio 100gr
Copertura fondente 55% 1000gr
Burro 250gr
BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA
Albume 125gr
Semolato 150gr
Tuorli 60gr
Cacao 45gr
CRUMBLE AL CACAO
Burro 110gr
Semolato 130gr
Farina di mandorle pelate 120gr
Cacao 10gr
Sale 2gr
BAGNA AL TRIPLUM LUXARDO
Acqua 200gr
Zucchero semolato 200gr
Triplum Luxardo 70° 100gr
Preparazione
Per la frolla, impastare brevemente, raffreddare e stendere formando uno stampo. Cuocere 180°.
Per la ganache fondente, bollire il latte e glucosio. Versare sulla copertura quindi unire il burro.
Per il biscotto al cacao, montare l’albume e semolato, aggiungere i tuorli appena sbattuti, quindi unire il cacao. Stendere e cuocere a 180°.
Per il crumble al cacao, impastare senza amalgamare troppo ottenendo briciole. Cuocere a 180°
Assembliamo, versare dentro ad un fondo di frolla cotto uno strato di ganache. Inserire, un disco di biscotto al cacao. Bagnare con bagna Tripòlum Luxardo e stendere la marmellata Triplum Orange Luxardo. Decorare con il crumble al cacao.