La 95
Ricetta per 3 torte
Ingredienti
FONDO CROCCANTE
Riso soffiato croccante 220gr
Cioccolato al latte 125gr
Praliné di mandorle 250gr
GENOISE AL CIOCCOLATO
Tuorli d’uovo 160gr
Mandorle macinate 120gr
Zucchero a velo 60gr
Farina 50gr
Cacao in polvere 30gr
Cacao in polvere (grué) 20gr
Burro Cake Debic 50gr
Albumi 150gr
Zucchero 50gr
CREMEUX BRULÉ
Crème Brûlée Debic 700gr
Cioccolato bianco 100gr
Arancia, scorza 1
Massa di gelatina (1:5) 50gr
Cointreau 60% vol. 28gr
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Zucchero 275gr
Acqua 100gr
Uova 120gr
Tuorli d’uovo 270gr
Cioccolato fondente al 66% 550gr
Panna 35% White Debic 1lt
GANACHE MONTATA
Panna 35% White Debic (1) 250gr
Zucchero invertito 50gr
Cioccolato fondente 66% 150gr
Panna 35% White Debic (2) 500gr
GLASSA AL CACAO
Zucchero 375gr
Cacao in polvere 135gr
Acqua 75gr
Végétop Debic 415gr
Massa di gelatina (1:5) 180gr
Glassa neutra 500gr
Preparazione
Per il fondo croccante, sciogli il cioccolato al latte con il praliné. Unisci al riso croccante. Spalma sulla genoise al cioccolato. Conserva.
Per la genoise al cioccolato, monta i tuorli d’uovo con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo fino a ottenere una schiuma omogenea. Separatamente, monta gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa morbida. Unisci la farina con il cacao in polvere e i nibs di cacao tritati e incorpora al composto di tuorli d’uovo, unisci poi il burro fuso. Aggiungi la meringa. Stendi il composto su una teglia da forno e cuoci a 180°C per 8 minuti. Conserva in frigorifero.
Per la crèmeux brulée, riscalda Crème Brûlée a 90°C e mescolala con gli altri ingredienti, Porziona in 3 Silpat e congela. Facoltativo: riempi gli stampi a nido d’ape con il crèmeux rimanente e congela anch’esso.
Per la mousse al cioccolato fondente, porta a ebollizione lo zucchero e l’acqua a 120°C. Versa delicatamente sul composto di uova nel frullatore a immersione. Aziona lentamente a velocità media, in modo che il composto possa raffreddarsi. Sciogli il cioccolato fondente a 45°C e uniscilo alternativamente al composto di uova e alla Panna 35% White montata morbida.
Per la ganache montata, scalda Panna 35% White (1) con lo zucchero invertito. Versa sul cioccolato fondente. Utilizza un frullatore a mano per creare un’emulsione mentre aggiungi Panna 35% White (2). Conserva in frigorifero.
Per la glassa al cacao, mescola metà dello zucchero con il cacao in polvere (per evitare grumi). Porta l’acqua, Végétop con lo zucchero rimanente e la miscela di zucchero e cacao a ebollizione (102°C). Aggiungi la glassa neutra e la massa di gelatina. Mescola per 2 minuti con un frullatore a mano. Utilizza a 35°C.
ASSEMBLAGGIO
Assembla in senso inverso, iniziando dalla mousse al cioccolato fondente. Al centro, posiziona la crèmeux brûlée congelata. Termina con il resto della mousse e chiudi con il fondo croccante combinato alla genoise. Congela. Sforma e glassa con la glassa al cacao scuro. Decora con il crèmeux alveolato o la ganache montata su un fondo di biscotto cotto.