Saint Tropez

Ricetta per 60 porzioni

Ingredienti

PASTA BRIOCHE
Farina 1500gr
Lievito 130gr
Latte 600gr
Zucchero invertito 60gr
Fleur de sel 35gr
Burro Cake Debic 350gr
Zucchero perlato P2 150gr

CREMA MOUSSELINE
Latte intero 1lt
Baccelli di vaniglia 2
Tuorli d’uovo 200gr
Zucchero 160gr
Amido di mais 70gr

MOUSSELINE CREMA
Farina 35gr
Panna 35% White Debic 150gr

CREMA DI MOUSSELINE
350 g Burro Crème Debic

PROFUMO DI FIORI D’ARANCIO
Sciroppo 150gr
Acqua di fiori d’arancio 20gr
Arancia, la scorza 1

Preparazione

Per la pasta brioche, fare un impasto con due terzi della farina, lo zucchero, il latte, le uova e il lievito. Lasciare riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti. Aggiungere il resto della farina con il sale e impastare. Aggiungere gradualmente Burro Cake Debic morbido e continuare a impastare fino a quando è stato completamente assorbito e l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Dopo 10 minuti, lavorare l’impasto nelle forme desiderate. Lasciare lievitare per 90-100 minuti a 25°C / 70% di umidità. Spennellare l’uovo e spolverare con lo zucchero perlato. Spennellare l’uovo e spolverare con lo zucchero perlato. Cuocere per 7-8 minuti a 220°C.

Per la crema mousseline, dividere i baccelli di vaniglia nel latte e riscaldare con metà dello zucchero. Mescolare il resto dello zucchero con l’amido di mais e la farina. Aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare fino a renderli spumosi. Aggiungere al latte caldo e far bollire bene Incorporare immediatamente i 150 g di panna. Lasciare raffreddare. Il giorno dopo, montare la crema mousseline fino a renderla liscia e incorporare i 350 g di burro morbido.

Per il profumo di fiori d’arancio, mescolare gli ingredienti e conservare al freddo. Usare per cospargere la brioche.

ASSEMBLAGGIO
Cuocere la pasta brioche e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente Tagliare al centro e riempire con la crema mousseline e spolverare con zucchero a velo.